小豆島発酵ハム

小豆島発酵紅腿　　紅腿と書いてハムと読みます

ネットショップで再販開始！

大変お待たせしまして、申し訳ありませんでしたが、本日４月１日より、商品の再販を開始しております。。まずは、オリーブ夢豚からです。小豆島放牧豚は１９か月以上熟成の為、６月中旬からの再販となります。しばらくは、欠品後の補充が間に合わないかもしれません。出来るだけ早く補充できるよう致します。通常は発注後３日目（在庫があれば翌日）発送となります。

瀬戸内小豆島のテロワール、長期発酵熟成生ハム

小豆島発酵ハムは、2019年12月に開業しました。小豆島の伝統的な産品である、醤油・素麺・オリーブオイルは百年から数百年と言う時を経て、受け継がれて来た伝統を守りながら進化し続けています。僅か３万人弱の人口の離島に素晴らしい食の伝統が残っている事は奇跡かも知れないのです。私はそんな環境に感謝しなければいけません。小豆島発酵ハムはまだまだ発展途上の段階です。スペインの伝統的なハモンの製法を基本にしながらも、瀬戸内小豆島の伝統や自然環境に即した独自の製法を構築し、この土地でしか表現できないハムを模索しています。

海岸のハム、そして発酵

ハモンセラーノのセラーノとは山脈と言う意味です。高地で作られるハム。それに対して、小豆島発酵ハムは海岸から立ち上がる斜面で作られ、四季を通じて潮風にあたる、海岸のハムと言っても良いでしょう。そして、最大の特徴は、２種類のカビを利用した発酵にあります。スペインでは一般的にボデガや周辺の環境に住むカビが付着し、生ハムの風味にその土地特有の特徴が現れます。主には白カビと麴系のカビが働いており、当工房はそこに着目しデフォルメしています。瀬戸内の四季に沿って、それぞれのカビの最適な成育時期に繁殖させることで、効率よく発酵を促し、それが他には無い、香りと味の深みと広がりを生み出しています。