小豆島発酵紅腿

小豆島発酵紅腿　　紅腿と書いてハムと読みます

瀬戸内小豆島のテロワール、長期発酵熟成生ハム

小豆島発酵ハムは、2019年12月に開業しました。小豆島の伝統的な産品である、醤油・素麺・オリーブオイルは百年から数百年と言う時を経て、受け継がれて来た伝統を守りながら進化し続けています。僅か３万人弱の人口の離島に素晴らしい食の伝統が残っている事は奇跡かも知れないのです。私はそんな環境に感謝しなければいけません。小豆島発酵ハムはまだまだ発展途上の段階です。スペインの伝統的なハモンの製法を基本にしながらも、瀬戸内小豆島の伝統や自然環境に即した独自の製法を構築し、この土地でしか表現できないハムを模索しています。

ヨーロッパの長期熟成生ハムには無い『うま味』を表現する

当工房が目指すものは、世界で品質を評価される、⾧期熟成生ハムです。その為には、単なるヨーロッパのコピーではなく、日本独自の製法を構築し、『うま味（UMAMI)』を表現することであると考えています。スペインの熟成庫（ボデガ）内では、生ハムの表面にはカビが生育し、土地毎の風味の特徴に影響を与えています。当工房はそこに着目し、二種類のカビ（醤油麹菌と白カビ）を使用し、発酵をデフォルメする方法に至りました。瀬戸内の四季に沿って、それぞれのカビの最適な成育時期に繁殖させることで、効率よく発酵を促し、それが他には無い、香りと味の深みと広がりを生み出しています。

小豆島の放牧豚と香川県のオリーブ夢豚

使用している豚は、小豆島で循環型畜産経営を行っている、鈴木農園さんの放牧豚。そして、オリーブの搾り残渣を与えているオリーブ夢豚（バークシャー50％）です。もう一つ、今チャレンジしているのは、石垣島のアグー豚（F１）（南ぬ豚）。これは来年から少しずつ販売していく予定です。塩は瀬戸内の海水100％の粗塩と、小豆島産オリーブ果実から搾った無濾過オリーブオイルなどを使用しています。